Pour les fêtes, vous allez réaliser une terrine de foie gras maison ? Avant de pouvoir le déguster, plusieurs étapes sont nécessaires, dont la terrible déveine. Vous verrez qu’il est simple de déveiner un lobe de foie gras frais sans le blesser avec quelques conseils et les bons gestes.
Tant que les lobes sont correctement déveinés, tout le monde se régale d’une magnifique terrine de foie gras maison ! Rien n’est pire que de sentir ces réseaux sous les dents lors de la dégustation ou de les découvrir après la découpe. Découvrez comment déveiner un foie gras dans les règles de l’art pour recevoir les plus grands commentaires lors des fêtes de fin d’année !
Déveiner un foie gras frais : les étapes
Bien que la déveine d’un foie gras frais nécessite une certaine attention aux détails, elle est tout à fait réalisable si vous suivez attentivement les instructions ci-dessous.
Commencez par séparer délicatement les lobes en deux parties à l’aide de vos mains. Mettez la plus petite de côté et la plus grande sur une planche à découper devant vous. La deuxième veine, plus grosse, se trouve au milieu, là où le petit lobe était joint, alors que la veine primaire s’étend sur toute la longueur de celui-ci. Pour l’ouvrir, tout en le tenant dans votre main, coupez le lobe principal en deux dans le sens de la largeur (partie arrondie du côté de la planche). Vous obtiendrez deux moitiés de même taille. Fendez l’une des deux sections avec vos mains pour exposer la veine principale. Avec la pointe du couteau sous cette veine, tirez-la doucement dans votre direction. Les autres petits réseaux de veines doivent être traités de la même manière.
Ensuite, passez à la deuxième veine de taille importante. Faites une incision juste sous la veine en retournant l’autre côté du gros lobe avec le côté bombé face à vous (environ un tiers en dessous, deux tiers au-dessus). Saisissez les deux morceaux avec vos mains et tournez-les pour libérer la vis. La veine commune les relie toujours. Pour retirer le réseau veineux, positionnez l’une des deux sections et tirez délicatement l’autre par-dessus avec votre main. Placez la pointe de votre couteau sous la veine centrale et tirez l’autre morceau vers vous.
Occupez-vous maintenant de l’excision du petit lobe de foie gras. En prenant les morceaux de foie gras avec vos doigts et en les tirant, commencez par éliminer les veines. Le lobe doit encore avoir les deux veines visibles. Tenez la veine principale vers le haut et utilisez votre couteau pour couper la base en déplaçant le foie gras un peu vers l’extérieur. procédez de la même manière pour la veine supérieure. La veine du milieu doit ensuite être extraite avec précaution à l’aide de votre couteau (elle passe en dessous et ne peut donc pas être retirée en premier).
Nos conseils pour réussir la déveine du foie gras
Vous pouvez déveiner rapidement un foie gras en utilisant quelques astuces. Avant de le rendre plus tendre et donc plus facile à manipuler, il doit d’abord reposer à température ambiante pendant une heure et demie à deux heures. Sinon, il sera plus difficile de libérer les veines, ce qui endommagera vos lobes au passage. Pour faciliter le déveinage du foie gras, n’ayez pas peur de chauffer brièvement votre couteau avec une lampe de poche.
Lorsque votre lobe est propre, saisissez-le et blanchissez-le dans une bassine d’eau avec des glaçons, de l’eau et du gros sel.
Ne gaspillez pas le foie gras car c’est un aliment coûteux ! Pour votre terrine de Noël, gardez tous les petits morceaux qui tombent lors de l’opération de déveinage.
Enfin, sachez que votre lobe sera de meilleure qualité s’il présente moins d’hématomes.
